Meglio murì sazio che campà riun” mi confidò un giorno una donna
per lunghi anni al servizio di un’aristocratica d’antico lignaggio che
ogni anno, lasciata Napoli trascorreva l’estate e l’autunno nella villa
di famiglia impegnata in un intelligente otium ed in vivaci conversazioni
con gli amici tra il verde, fiorito giardino e la tavola riccamente apparecchiata.
Ore ed ore passate in cucina a lavare il fragile, delicato vasellame
mai sfiorato dalla bruta forza della lavastoviglie e nell’osservare
il monsù, fedele epigono dei suoi burberi predecessori d’Oltralpe, allestire
raffinati piatti. Assolutamente da copiare per fare schiattare d’invidia
le invidiose amiche che potevano sì seguire tutte le trasmissioni possibili
di cucina in televisione ma, mai e poi mai sarebbero state in grado di
preparare timballi di pasta e sartù di riso come i suoi, frutto di un sapiente
spionaggio fatto di domande apparentemente innocue e di furtivi
sguardi, sott’occhio, alle sapienti mani del cuoco all’opera. Un piatto che
nei giorni di grande festa, come Natale e Capodanno, portava orgogliosa
sulla tavola allungata per ospitare una famiglia sempre più vasta – felicemente
patriarcale – e che lei arricchiva continuamente con il meglio
che le offriva il mercato vicino casa. Lode al sartù che, almeno per un
giorno la faceva sentire elegante, ricca come la nobile padrona e le dive
le cui vicende seguiva con partecipe attenzione sui settimanali popolari.
Un omaggio che, senza saperlo, estendeva anche a Maria Carolina d’Austria,
moglie del re di Napoli Ferdinando IV di Borbone: stufa d’essere
finita in una corte di “mangiamaccheroni”, decise di far venire dalla
Francia i monsù, i raffinati cuochi di corte creatori dello scenografico
piatto arricchendo il riso di numerosi ingredienti tra cui odori, vino e
marsala di qualità ed esaltandone il sapore grazie alla salsa di pomodoro.
Ingredienti
per 10 persone
- 1 kg di riso
- 300 gr di mozzarella
- 200 gr di piselli
- 200 gr di parmigiano
- 750 gr di passata di pomodoro
- 400 gr di macinato di manzo
- 300 gr di salsicce
- 100 gr concentrato di pomodoro
- 2 cipolle
- 50 gr burro
- 250 gr pane
- 4 uova
- Olio EVO e vino rosso q.b.
- 1 spicchio aglio
- Olio di semi
- Farina e pangrattato q.b.
- Prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate a fette le cipolle e fatele soffriggere in una padella con un filo di olio, aggiungete la carne macinata,
mescolate e unite le salsicce. Lasciate insaporire aggiungendo, se serve, un bicchiere di acqua
calda. Sfumate con il vino e unite la passata e il concentrato di pomodoro. Mescolate e lasciate cuocere
con il coperchio, a fuoco basso. Regolate di sale e di pepe e spegnete quando il ragù si sarà addensato.
Preparate le polpettine. Tagliate la mozzarella le uova sode e le salsicce cotte nel ragù.
Lessate il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata. Una volta cotto, scolatelo al dente,
passatelo sotto l’acqua fredda e conditelo con il ragù di carne.
Imburrate una tortiera con il foro centrale, cospargetela con il pangrattato ed assemblate il sartù mettendo
uno strato spesso di riso sul fondo e sui bordi. Aggiungete uno strato di salsicce, uova sode, polpettine,
mozzarella e piselli, e infine il parmigiano e poi ancora riso. Infornate a 180°C per circa trenta
minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà ben dorata. Sfornate, e riempite il foro centrale con
le polpettine. Se tenete da parte del ragù potete servire il sartù con una cucchiaiata di salsa
