La mia pastiera e fatta di ricordi, emozioni e consigli.
Ho scritto con molta attenzione la ricetta per fare in modo che possiate rifarla con facilità.
Buon lavoro!!!
Pasta frolla per pastiera
- Per 2 pastiere da 22-24 cm o 1 da 28 cm
- 500 gr Farina 00
- 200 gr Zucchero
- 200 gr Strutto
- 2 Uova (medie)
- 2 gr Ammoniaca per dolci
- Scorza di 1 limone non trattato
La frolla per pastiera è una pasta frolla con strutto, come veniva usata anticamente. Potete sostituire lo strutto con pari dose di burro. Nella ricetta vengono aggiunti anche pochi grammi di ammoniaca, potete sostituirla con la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci.
Inserimento degli ingredienti della Pasta frolla per pastiera
Inserite la farina all’interno di una ciotola insieme allo strutto.
Unite l’ammoniaca per dolci (o il lievito), lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata di 1 limone. Con una forchetta lavorate gli ingredienti appena inseriti, incorporando man mano la farina dai lati e schiacciando lo strutto (o il burro).
Una volta che gli ingredienti sono stati assorbiti lavorate l’impasto con le mani. Poi rovesciate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad avere un frolla omogenea e liscia.
Se avete la planetaria, vi basterà lavorare tutti gli ingredienti insieme, utilizzando la frusta K o a foglia.
Vi suggerisco di far riposare la pasta frolla per pastiera per 24 ore in frigorifero prima di utilizzarla. Io abitualmente la lascio 10 minuti in frigorifero e poi la lavoro subito. Non ho notato differenza tra i due tempi di riposo.
La pettola per pastiera napoletana
La frolla viene poi stesa abbastanza sottilmente creando la pettola per pastiera, cioè un disco di frolla da inserire nel classico stampo conico.
Per crema di ricotta
- 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 2 tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
- 70 gr di canditi misti
Per crema di grano
300 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
- 25 gr di burro
Occorrente
Una teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm.
Il grano
Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace, sopratutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso. Ad ogni modo vi consiglio di frullarne il 20 – 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera. La pastiera originale prevede l’uso del grano crudo, infatti mio nonno Luigi la preparava con il grano crudo, oggi praticamente impossibile da trovare se non a Napoli e in certi negozi; dunque la sostituzione con il grano cotto, mi è sembrata doverosa, per rendere agevole la preparazione a tutti. Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 gr (la metà rispetto al grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato.
La ricotta, quale scegliere e come dev’essere
La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.
Strutto o burro?
La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, in origine la pastiera si preparava con lo strutto.
Nella ricetta originale non c’è la crema pasticcera, questa è stata un’introduzione delle ultime mode, perché in realtà non a tutti piace il grano e dunque la crema pasticcera camuffa un pò la consistenza granulosa, regalando più cremosità alla fetta, per quanto il risultato sia molto buono con l’aggiunta della crema, si distacca molto dalla versione di pastiera originale. Nel caso in cui vogliate a tutti i costi utilizzarla, potete aggiungerne 2 cucchiai, ben fredda, alla crema finale.
I Canditi sono necessari?
Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni. la frutta candita garantisce una preservazione maggiore del prodotto. Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato.
Gli Aromi giusti per la pastiera di grano
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, insostituibile aroma che va dosato bene. Se state usando l’aroma in flacone da 100 – 150 ml di solito sono diluiti con acqua, ne usate i cucchiai indicati.il migliore Aroma è il Neroli che è un concentrato di fior d’arancio e mille fiori che potete trovare in erboristerie . La cannella ha il suo perché e rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a rendere la pastiera napoletana perfettamente profumata.
Procedimento
Marinare la ricotta con lo zucchero.
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Ricotta e zucchero
Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.
Come realizzare una Crema di grano profumatissima
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano.
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata:
a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.
Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente
Per realizzare una Crema di Ricotta perfetta setosa e senza grumi
setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti.
Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.
La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti. Dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi. Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.
Il ripieno della vostra pastiera è pronto, coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.
Come assemblare la pastiera
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso, con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.
Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella.
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).
Decorare la pastiera
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm, adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi.
Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi, a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Cottura perfetta della Pastiera napoletana
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .
Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata).
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .
Auguri amici miei e come dico sempre la cucina e passione!!!
Buon lavoro da Angelica Sepe!
