Infiorescenze di cavolfiori lessati, papaccelle, olive verdi e nere, capperi,
cetriolini, carote, sedani, alici salate: il tutto condito con sale, olio
ed un aceto bello forte; invecchiato, che colpiva lo stomaco come un
pugno bene assestato. L’anestetizzava, l’accuitava – sostenevano le donne
del centro storico di Salerno – perché questo era il compito o’ burdiglione,
così chiamavano l’insalata di rinforzo. Dare sollievo alla fame dei robusti
uomini di casa, aiutandoli a sopportare la lunga sequela di piatti di
magro del cenone del 24 dicembre che, per quanto abbondante di spaghetti
a vongole, pesci vari lessati e fritti, broccoli profumati di limone,
non contemplava rossi, tirati raù, brunati maccheroni al forno e capponi
riccamente imbottiti.
Un piatto, l’insalata di rinforzo, che come ricordava la parola, si “rinforzava”
giorno dopo giorno arricchito dai pezzi di stoccafisso, baccalà,
capitone avanzati dal pasto della Vigilia, in grado di conservarsi a lungo
grazie all’apporto dell’aceto e messo bene in evidenza per tutta la durata
delle feste, sul tavolo della cucina in modo da venire incontro ai subitanei
attacchi di fame. Sostanzioso cibo conforto partorito, nell’Ottocento,
dalla fantasia del popolo napoletano costretto, dalla povertà, a fare di
necessità virtù, e sorella della pizza di scarole che, ugualmente, troneggiava
sui domestici buffet e controbuffet. Certamente povero, meticcio,
un po’ arrangiato ma preparato con cura dalle donne che affollavano la
Rotonda, ovvero la centralissima piazza Flavio Gioia dove, fino al 1993,
si teneva uno storico mercato animato da ambulanti regolari od abusivi
che con colorite grida, le invitavano a scegliere la merce da loro venduta,
la migliore e la più economia.
Ingredienti
per 10 persone
- 3/4 cavolfiori
- 6/7 papaccelle
- 800 gr di olive verdi e nere
- Capperi
- Cetriolini
- Acciughe
- Olio EVO
- Aceto di vino rosso e sale
Preparazione
Pulite i cavolfiori e sbollentateli in abbondante acqua salata. Per bloccarne la cottura poneteli in una
ciotola con acqua fredda e poi scolateli.
Versateli in una zuppiera capiente ed aggiungete le olive, i capperi ed i cetriolini. Sciacquate le papaccelle
sotto l’acqua corrente, tagliatele a strisce ed unitile al resto.
Infine aggiungete le acciughe, il sale e l’olio. Mescolate bene e ponete in un vassoio.
Alcune famiglie utilizzano la giardiniera o comunque altri ingredienti già pronti per altri piatti della
Vigilia come il baccalà ed il capitone.
